واژه “فانتزی” در ایران، نامی است که به صورت اتفاقی بر نان‌هایی گذاشته شد که بومی نبودند و از کشورهای دیگر وارد سبد غذایی و صنعت نان ایران شدند. اولین نمونه از این نان‌ها، “بولکی” بود که در دهه 1320 شمسی توسط مهاجری از شوروی به ایران آورده شد. امروزه، اما نان “باگت” که ریشه‌ای فرانسوی دارد، به عنوان معروف‌ترین و پرطرفدارترین نان فانتزی شناخته می‌شود. به طور کلی، “نان فانتزی” به نان‌های حجیم و پف‌داری اطلاق می‌شود که با آرد سفید تهیه می‌شوند. این نان‌ها به سرعت جایگاه ویژه‌ای در میان مصرف‌کنندگان پیدا کردند و با ظاهر جذاب و طعم دلپذیرشان، به نمادی از نوآوری در صنعت نان ایران تبدیل شدند.
در این مقاله، همراه با شرکت تعاونی آرد فدک رودان، به بررسی دقیق‌تر آرد نان فانتزی، انواع نان‌های فانتزی پرطرفدار، تفاوت‌های آن‌ها با نان‌های سنتی و فرآیند تولید آرد فانتزی خواهیم پرداخت.
بیشتر بخوانید: آرد نول 1
تاریخچه ورود نان فانتزی به ایران
همانطور که اشاره شد، نان فانتزی در ایران ریشه‌ای وارداتی دارد. نان بولکی، اولین نماینده این دسته از نان‌ها بود که در دهه 20 شمسی معرفی شد. پس از آن، نان باگت فرانسوی به شهرت رسید و به تدریج، انواع دیگر نان‌های فانتزی نیز راه خود را به سفره‌های ایرانی باز کردند. این نان‌ها به دلیل ظاهر متفاوت، بافت ترد و طعم بهتر نسبت به نان‌های سنتی رایج در آن دوران، به سرعت محبوب شدند.
پرطرفدارترین نان‌های فانتزی
تنوع نان در سراسر جهان بسیار گسترده است و هر فرهنگ و منطقه‌ای نان‌های خاص خود را دارد. با این حال، در ایران، برخی از نان‌های فانتزی توانسته‌اند جایگاه ویژه‌ای کسب کنند. در ادامه به شش گونه از پرطرفدارترین نان‌های صنعتی (فانتزی) در ایران اشاره می‌کنیم:
نان باگت فرانسوی: این نان بلند و باریک، با پوسته‌ای ترد و مغزی نرم و پفکی شناخته می‌شود. مدل‌های متنوعی از باگت در فرانسه وجود دارد، اما در ایران معمولاً به شکل استاندارد آن شناخته می‌شود.
نان ساندویچی: این نان که اغلب به شکل مربع یا مستطیل برش داده می‌شود، به طور خاص برای تهیه ساندویچ کاربرد دارد و حتی در کنار سوپ نیز سرو می‌شود.
نان همبرگر: همانطور که از نامش پیداست، این نان گرد و معمولاً ضخیم‌تر از نان ساندویچی است و برای سرو همبرگر طراحی شده است.
نان تست: این نان به صورت ورقه‌ای برش داده می‌شود و عمدتاً برای صبحانه یا میان‌وعده استفاده می‌شود. نان تست به صورت برش نخورده نیز در بازار موجود است.
نان چاودار: این نان با آرد چاودار تهیه می‌شود و طعمی قوی و متمایز دارد. چاودار، غله‌ای متفاوت از گندم و جو است.
نان جو: با آرد جو تهیه شده و به دلیل خواص تغذیه‌ای، مصرف آن در رژیم‌های لاغری و برای بیماران دیابتی توصیه می‌شود. رنگ این نان معمولاً تیره‌تر و بافت آن نسبت به نان‌های گندم متفاوت است.
بیشتر بخوانید: آرد نول 2
تفاوت آرد نان فانتزی با آرد نان سنتی
مهم‌ترین تفاوت میان آرد نان فانتزی (مانند آرد ستاره) و آردهای مورد استفاده در نان‌های سنتی، در میزان سبوس‌گیری است. این فرآیند بر رنگ، طعم، بافت نهایی، میزان جذب آب، قیمت و میزان گلوتن آرد تأثیر می‌گذارد.
| ویژگی | آرد نان فانتزی | آرد نان سنتی |
|---|---|---|
| سبوس‌گیری | ۲۱ تا ۲۳ درصد | تا ۳۰ درصد |
| رنگ | روشن‌تر | تیره‌تر |
| طعم | ملایم | قوی |
| مورد استفاده | نان‌های حجیم و پف‌دار | نان‌های صاف و پهن |
| گلوتن | زیاد | کم |
| جذب آب | زیاد | کم |
| قیمت | زیاد | کم |
| فیبر | کم | زیاد |
نکته مهم: با وجود تفاوت‌ها، نان‌های فانتزی سفید به دلیل کالری و قند بالا، برای مصرف روزانه توصیه نمی‌شوند. در مقابل، نان‌های فانتزی تیره‌رنگ به دلیل داشتن سبوس و فیبر بیشتر، گزینه‌های سالم‌تری محسوب می‌شوند.
آرد نان فانتزی برای پیتزا مناسب است؟
بله، آرد نان فانتزی انتخاب بسیار مناسبی برای تهیه خمیر پیتزا است. دلیل این امر، میزان بالای گلوتن در این آردهاست که باعث می‌شود خمیر پیتزا حجیم، پف‌دار و ترد شود. همچنین، طعم و عطر دلپذیر آرد فانتزی، به نان پیتزا جلوه خاصی می‌بخشد. امروزه این آردها به صورت آماده در بازار موجود هستند و کار با آن‌ها را آسان کرده است. استفاده از آرد فانتزی می‌تواند پیتزایی تردتر و خوش‌طعم‌تر را به ارمغان آورد.
بیشتر بخوانید: آرد تافتون و لواش
فرآیند تولید آرد نان فانتزی
آرد نان فانتزی به صورت صنعتی و در کارخانجات آردسازی تولید می‌شود. مراحل تولید به شرح زیر است:
جمع‌آوری و ذخیره‌سازی گندم: گندم‌ها از مزارع جمع‌آوری و در سیلوها ذخیره می‌شوند.
تمیز کردن دانه‌ها: در این مرحله، ناخالصی‌هایی مانند سنگ، خاک، کاه و دانه‌های خراب از گندم جدا می‌شوند.
آسیاب کردن: گندم تمیز شده در چندین مرحله توسط غلطک‌های مخصوص آسیاب می‌شود. این فرآیند، گندم را به آرد و سبوس تبدیل می‌کند.
سبوس‌گیری: آرد و سبوس با استفاده از الک‌های دقیق از یکدیگر جدا می‌شوند. سبوس جدا شده معمولاً به عنوان خوراک دام و طیور استفاده می‌شود.
بافِر (مخلوط کردن) و غنی‌سازی: آرد در سیلوهای مخصوص ذخیره شده و برای حفظ کیفیت و یکنواختی، آردهای مختلف با هم مخلوط می‌شوند. در این مرحله، بر اساس استانداردهای ملی، مواد مغذی و افزودنی‌های مجاز مانند آهن، اسید فولیک و ویتامین‌های گروه B به آرد اضافه می‌شود.
بسته‌بندی: آرد نهایی در کیسه‌هایی با اندازه‌های مختلف به صورت اتوماتیک بسته‌بندی و تاریخ تولید و انقضا بر روی آن‌ها درج می‌شود.
در طول تمام این مراحل، کیفیت آرد به دقت توسط آزمایشگاه‌های مجهز کنترل می‌شود تا اطمینان حاصل شود که آرد تولید شده، از نظر رنگ، بو، طعم، رطوبت، پروتئین و گلوتن، مطابق با استانداردهای لازم است.
